Káposzta-szezont a fazonnal

Egyes nemesített növényeink fajonkénti bemutatását ígértem a „Mindennapi....I.” bejegyzésemben, aztán írva az anyagot megint könyvet kezdtem kerekíteni csak pl. a búzáról, úgyhogy taktikát váltottam. Pon' illeszkedik az 1 éves FB oldalunkon indult visszatekintőnkbe, hogy még tavaly született egy (ölég száraz) cikk, amit kicsit kisminkeltem, és így a káposztaféléket remekül és bővebben be lehet mutatni véle.

Magyarán, most kicsit hosszabb írást szentelünk csak ennek növénynek, a többit meg majd meglátjuk. A búzáról, citromokról, burgonyáról, tökfélékről, valamint az alig változott gyökér és félvad zöldségekről és kialakulásukról mindenképpen írni szeretnék valami szösszenetet majd,

Na de:

A különböző levél, „fejes” és gumós zöldségfélék (~ Brassica, Amaranth, Chenopodium..stb) százféle változatban szereplői a világ minden táján a napi táplálkozásnak, ősi alakjaik legtöbbször csak néhány levelet fejlesztő észrevehetetlenek, van, amelyik mára már csak fűszer, van ami tea lett, de a Brassica-félék különösen szép kárriert futottak be, ami nem csoda, mivel a felhasználásukról tanúskodó leletek már a 5000 - 7000 évvel ezelőttről is előkerültek.

Káposztáéknál és a felhasználásban azonos egyéb növénykéknél a szelektálással, nemesítéssel kialakított „domesztikált” fajtákat jellemzően három fő termés és felhasználástípusra válogatták:

• Mag: mint magolaj, liszt vagy olajos mag -és örlemény (mustárok, libatopfélék, amaranthusok (paraj-fajták), repcék).
• Levélzöldség: földfelszíni levél, szár és módosult virágzat (spenót, és spenót jellegű apró-levél zöldek, libatop-félék és amaranthusok, káposzta és salátafélék, levélcéklák, mángoldok).
• Gyökér: módosult gyökér/gumó, egyes esetekben ez olyan jól sikerült, hogy a lombozat is még kiválóan felhasználható (retek, cékla és mángold fajták, káposztafélék).

A káposztafélék (Brassicacae) egyik őse egy jelentéktelennek látszó vadnövény a Vadkáposzta, illetve a ma ismert féleségeket már bizonyítottan három közeli rokon fajta kereszteződésével kaptuk meg. ( ez az ún. Brassica-háromszög )                                                     

A háromszögben szereplő fajták mindegyikének génállománya azonosítható. A Búzafélék, az amerika Tökök, valamint a Burgonyák és Citrusok is hasonló ún. poliploid hibridizáción mentek keresztül. Ez valami olyasmi, mintha két növényt „összekevernénk”, egymásba „nyomnánk”, tehát mindkét(három) alapfaj-génje megtalálható a kapott új fajban.

Ezek után érthetőbb, hogy jelenleg alfajok nélkül legalább 50 egymásra néha már alig hasonlító változatot lelhetünk fel piacainkon, amelyek mindegyike ezekből az alapokból származik.

A német és olasz konyha levél és gumóváltozatok egészen széles körét ismeri, míg nálunk a fejeskáposzták, brokkoli, kelbimbó, karfiol, karalábé, kelkáposzta illetve a kicsit távolabbi rokon mustár, torma, zsázsa és repce valamint kínai kel és rokonai, mizunák, tatsoi, bok és pak-choi-ok kerülnek konyhai vagy ipari feldolgozásra. Egyes színes fajták levelük vagy virágzatuk miatt ehető kerti díszként is szolgálnak.

Mifelénk a színes, a gumós termésváltozatok, a különböző szeldelt levélalakú típusok, az akár a spárgát helyettesítő rostos levélnyelű fajták, illetve az alig ismert torzsakáposzta felhasználása még újdonságot jelent. 

Mindegyik, de a brokkoli és a kelbimbó biztosan funkcionális élelmiszer is, mivel „indol” vegyületeket  (3,3'-Diindolylmethan), a színesek pedig különböző töménységben antociánt tartalmaznak. Ezek rendkívül erős anti-karcinogén és antioxidáns hatásúak. Új (nem genetikai) nemesítés, hogy ezeket az extra jó tulajdonságokat már egy brokkoli, kelbimbó és leveles-kel fajtába sikerült bevinni, vetőmagjuk a piacokon mint „szuperkáposzta” kapható.

Német nyelvterület konyháiban mindenhol fellelhetőek a rendkívül igénytelenül termeszthető, szinte minden ismert feldolgozási módban kínált, pompás ízű Brassica gumónövények: a tarló, kerek vagy vajrépa változatok. ( Schiller kedvence is a párolt kerekrépa volt) Nyersen a retek helyettesítésére használhatóak, ízük enyhe mustárolaj tartalmuk miatt kellemesen, nem bántóan csípős. A karalábéval megegyezően levesnek, levesbetétnek használhatóak, egyes fajtáik leveléből spenótra emlékeztető kicsit „növényesebb” ízű, jól fűszerezhető főzelék készül.

Nálunk egyedül Zala megyében maradt fent a tarlórépa termesztési hagyománya, pedig a II. világháborúig napi közétkeztetési cikknek számított itthon is. Az elmúlt évekig csak erdészeti kultúrákban, szarvas és őztakarmányként maradt meg. (megjegyz.: sok napi termesztésű zöldségnövényünkből létezik emberi fogyasztásra teljesen alkalmas, de takarmánynak termesztett változat). Magyar tájfajta is található belőle "Horpácsi lila" művésznéven. Ritkán ugyan, de már elérhető vetőmagpolcainkon az ugyancsak igénytelenül termeszthető, mégis jó hozamú, és rendkívül egészséges levélzöldség a leveles-kel és annak lila színű változata. Rakott zöldségként vagy főzeléknek, savanyúságnak, krémlevesnek, göngyölve-töltve is felhasználható, a lila káposztát is helyettesítheti, sőt színanyagai annál intenzívebbek.

Örvendetesen rengeteg magyar táj és nemesített fajtaváltozat alakult ki itthon, főleg a fejes és kel-káposzta típusokból. Ilyenek a Hajdúsági, Pallagi gömbölyű, Vecsési gömbölyű, Szentesi lapos, Pallagi lapos, Vecsési fehér lapított, Szentesi korai, Mohácsi áttelelő, amelyek egy része a Braunschweiger német fajtából eredeztethetőek.

Általában minden fajtájában igénytelen növényről van szó, kiskertben, balkonon is simán termeszthető, időben széthúzott ültetéssel egész évben egy-egy fajta levelét-virágát vagy fejét tehetjük asztalunkra, -18 fokot és áttelelést elviselő változatok is vannak, sőt, egyes típusainak gyökerét ha a földben hagyjuk, a fej-betakarítás után új, zsenge leveleket indítanak, ami a kétszeri szüretet is lehetővé teszi!

A cikk eredetije az Ismertség Magazin számára készült, az MJ! hajnalán.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.